Il y a quelques années, lorsque j’ai repris l’exploitation, dès que le raisin atteignait 11°, c’est à dire mi-septembre, tout le monde se précipitait pour vendanger. Résultat, des vins ayant besoin d’être chaptalisés, des tanins verts et des arômes végétaux.
Voici une petite dizaine d’années, des analyses autres que les sucres (le fameux degré) sont apparues, elle permettent de déterminer la maturité phénolique, c’est à dire le moment ou les tanins sont mûrs, souples et soyeux. Moralité les suiveur de la mode se sont mis à attendre attendre et attendre encore, jusqu’à ce que le raisin soit pourri ! Résultat, des vins avec des arômes moisis, terreux des tanins et des couleurs attaqués par les enzymes de la pourriture !
Depuis quatre, cinq ans et plus particulièrement ette année, outre toutes ces analyses précédentes, d’autres se sont ajoutées, permettant de déterminer la maturité arômatique, qui intervient avant la maturité phénolique et juste après la maturité technologique (sucre et acidité). Résultats, ces nouvelles analyses sont encore expérimentales, et nous manquons de recul pour en tirer déjà des conclusions fiables.
Tout cela pour dire que dès les années 1770, les moines bourguignons goutaient le raisin. Le dégustation revenue récemment à la mode permet de déterminer avec nos cinq sens si les raisin est sucré, acide, les arômes végétaux, herbacés ou bien sur le fruit frais, le fruit mûr ou encore confit. En mâchant les peaux on peut voir aussi si lorsqu’on les recrache, elle se sont décolorées et donc que la couleur et les tanins s’extraient bien, et en croquant les pépins, on peut voir si les tanins de pépins sont encore durs. Moralité, il aura fallu plus de 300 ans pour retrouver une méthode certe empirique, mais complète et assez fiable, et surtout gratuite !
Ne croyez pas que je sois obtu et hermétique à toute progression technologique et scientifique, bien au contraire puisque je participe presque chaque année à tous ces nouveaux programmes sur une parcelle test représentative.. Je regrette simplement que aveuglé par la science et la nouveauté nous perdions notre bon sens et une certaine simplicité au passage. M’es avis que tous ces outils que nous avons maintenant à notre disposition sont une aide précieuse, mais seul le vignerons devrait rester maitre de ses choix, plutôt que de se laisser dicter des lois versatiles par une science en perpétuelle évolution
Pour conclure je citerai mon prof de chimie de terminale d’une grande sagesse, qui nous avait dit en préambule de l’année : »tout ce que je vais vous apprendre cette année est faux ! Les connaissances actuelles seront vite dépassées et très vite nous aurons la preuve que les connaissance d’aujourd’hui étaient erronée. »
